Khi cái nắng chói chang, gay gắt của mùa hè nhường chỗ cho những cơn gió heo may đầu thu cũng là lúc trám đen vào mùa. Chúng tôi về xã Chiềng Bôm, huyện Thuận Châu - vùng đất nổi tiếng có quả trám thơm, ngon, được nhiều người sành ăn mách nhau “săn lùng”, để tìm hiểu nét ẩm thực độc đáo, mang bản sắc rất riêng của đồng bào Thái Tây Bắc.

Quả trám đen.

Vườn trám của gia đình ông Lò Văn Cu, bản Hỏm, xã Chiềng Bôm

Sở hữu vườn trám nếp cổ thụ xanh ngút ngàn, cây nào cây đấy thân to, tán rộng xum xuê, ông Lò Văn Cu (70 tuổi) ở bản Hỏm, xã Chiềng Bôm, bảo: Trước đây, cây trám chỉ mọc hoang, muốn ăn phải lên rừng tìm mới có. Trong một lần sang bản Nà Trạng cùng xã, thấy loại trám nếp bản địa nên tôi đã mang giống về trồng. Cây hợp đất lớn nhanh như thổi, được vài năm, thân đã tròn, cao vút, sai trĩu quả. Trước đây, trám đen chỉ dùng trong gia đình, nay cây trám đang đem lại giá trị kinh tế cao nên bà con trong bản đã xin giống về trồng. Hiện, nhà nào cũng có từ 1 đến 2 cây, riêng vườn trám của gia đình có trên 30 cây, trong đó có những cây đã tròn 50 năm tuổi.

Cây trám ở Chiềng Bôm đang được huyện Thuận Châu bảo tồn, nhân giống

Theo chân ông Lò Văn Cu cùng vợ chồng người con trai út và các cháu nhỏ vào vườn hái trám. Người con trai ông đã quen trèo chám, nên thoắt cái đã leo được đến gần ngọn. Cẩn thận tìm một cành trám thật chắc để đứng, rồi cứ thế dùng cây sào đập thật mạnh. Chẳng mấy chốc, những quả trám đen rụng đầy gốc, khiến chúng tôi vô cùng thích thú.

Thân cây trám khá trơn và cao nên phải là người có kinh nghiệm mới leo hái được.

Người hái chọn một cành để đứng và dùng cây sào dài đập quả.

Nhanh tay nhặt trám bỏ vào túi, ông Lò Văn Cu bảo: Mùa thu hoạch trám bắt đầu từ tháng 7 âm lịch, kéo dài đến khoảng tháng 8 âm lịch. Thời điểm này, đang vào chính vụ, nên gia đình phải huy động người nhà tự trèo hái, sau đó, thương lái đến tận nơi thu mua. Mặc dù năm nay không sai quả, ước cả vườn được khoảng 7 tạ nhưng đổi lại, trám bán được giá (giá bán buôn tại vườn đã 120 nghìn đồng/kg) và luôn trong tình trạng “cung không đủ cầu”. Bởi trám ở Chiềng Bôm sau khi om, ăn có vị ngậy, bùi, 10 quả như 10, không có vị chát.

Quả trám đen hình thoi, khi chín có màu tím thẫm, cùi màu vàng, hạt nhọn hai đầu.

Các em nhỏ thích thú nhặt trám.

Chỉ một chốc đã thu hoạch được gần chục cân trám. 

Thời điểm này, đang chính vụ trám, nên dọc các chợ, hàng quán, ẩm thực dân tộc Thái ở huyện Thuận Châu, đâu đâu cũng thấy món trám được chế biến sẵn và được ship mang về chế biến thành nhiều món khác nhau, như: Thịt lợn nhồi trám, trám kho cá, trám kho thịt… Món nào cũng ngon, nhưng món ăn thường xuyên được biết đến, ngon và hay làm, truyền thống nhất vẫn là món xôi trám.

Trám đen giờ đây được nhiều thướng lái đến tận vườn thu mua với giá khá cao 120 nghìn đồng/kg.

Chị Lường Thị Chơ, ở tiểu khu 10, thị trấn Thuận Châu, nhiều năm có kinh nghiệm làm xôi trám bán, chia sẻ: Vào vụ trám, trung bình mỗi ngày tôi bán được 20-30 suất với giá 50.000 đồng/suất, gồm có xôi, trám, cá nướng và nhộng tùy theo khách đặt. Trám tươi sau khi hái mang về rửa sạch, để ráo nước. Sau đó, đun nước ấm khoảng 40 độ (nếu nước quá nóng thì om trám sẽ bị cứng) rồi thả trám vào nồi, tắt bếp, đậy vung lại và om khoảng 15-20 phút. Đến khi cầm quả trám bóp nhẹ, phần vỏ mềm tách ra, lộ lớp cùi màu vàng ruộm là được. Xôi nếp sau khi đồ được trộn đều với mỡ hành để tăng độ ngậy. Khi ăn, chỉ cần dàn mỏng xôi, gỡ miếng cá nướng, vài con nhộng ong, thêm 4-5 quả trám, chút chẳm chéo cảm nhận vị dẻo thơm, đậm đà của xôi nếp hòa lẫn trong những hương vị thơm ngọt, bùi của quả trám, chắc chắn ai ăn rồi sẽ nhớ mãi khó quên.

Món xôi trám được nhiều người ưa chuộng.

Xôi trám là đặc sản của đồng bào Thái, nhưng giờ đây món ăn này được nhiều đồng bào dân tộc khác trên quê hương Sơn La biết đến và thường xuyên chế biến. Chị Lê Thị Huế, tổ 14, phường Quyết Thắng (Thành phố), chia sẻ: Khi được thưởng thức món xôi trám lần đầu tiên đúng là nhớ mãi ko quên, cứ đến mùa trám là tôi ra chợ tìm mua bằng được về ăn với xôi. Trám đen còn có thể rim với thịt ba chỉ ăn với cơm trắng nguội hay cơm nóng đều rất ngon. Mùa trám chỉ rộ trong vòng hơn tháng, nên tôi thường om chín trám rồi tách hạt cất vào ngăn đá tủ lạnh để ăn dần trong năm.

Cá nướng hay nhộng ong và xôi là đồ ăn kèm với trám ngon nhất. 

Món xôi trám sau khi được hoàn thiện.

Món ăn chế biến từ quả trám được nhiều người ưa chuộng.

Giờ đây trám đen là đặc sản của nhiều nhà hàng. Hương vị của loại quả này thật lạ, vừa bùi vừa dẻo, ngọt, béo hòa quyện như đan kết tất cả tinh túy của đất trời dễ khiến lòng người thương nhớ, đã làm phong phú thêm nét văn hóa ẩm thực của quê hương Sơn La giàu bản sắc. 

Thủy Ngân - Lò Thái