Đã từng được sống và học tập ở Trường Phổ thông dân tộc nội trú tỉnh, “ngôi nhà chung” dành cho học sinh người dân tộc thiểu số, tôi có cơ hội được tìm hiểu về bản sắc văn hóa của đồng bào các dân tộc vùng cao khác nhau. Trong đó, ẩm thực là nét văn hóa để lại trong tôi nhiều ấn tượng nhất, được thưởng thức món thịt gà đen của người Mông, thịt chua của người Dao, đặc biệt hơn cả là món rêu xanh - món đặc sản của người Thái Sông Mã.

Đồng bào Thái xã Chiềng Khương (Sông Mã) phơi rêu khô.

Đồng bào dân tộc Thái vốn nổi tiếng khéo léo, cầu kỳ trong nấu nướng, chế biến món ăn, nên chỉ từ những nguyên liệu rất đỗi bình dị của núi rừng, họ đã tạo ra biết bao món ăn độc đáo, trong đó có món rêu xanh. Tôi còn nhớ lần đầu tiên nhìn thấy món rêu xanh của người bạn cùng phòng mang ra từ huyện Sông Mã, tôi ngạc nhiên và tò mò, bởi chưa biết rêu cũng có thể làm món ăn. Dù không mấy ấn tượng bởi màu sắc của món rêu khi nấu chín, nhưng tôi vẫn mạnh dạn ăn thử. Bất ngờ với vị thơm của rêu xanh, vị cay, mặn nồng của các loại gia vị khiến tôi xuýt xoa, trầm trồ và nhớ mãi. Đến tận bây giờ, có dịp vào Sông Mã, được thưởng thức lại món rêu xanh, tôi mới có cơ hội tìm hiểu kỹ về món ăn độc đáo này.

Rêu xanh từ lâu đã là món đặc sản của bà con người Thái ở những vùng có nhiều sông suối, như Quỳnh Nhai, Phù Yên, Sông Mã... nhưng ngon nhất, thơm nhất, ấn tượng nhất chỉ có thể là rêu xanh được lấy ở chính dòng sông Mã. Trong những ngày lễ tết, mừng cơm mới, thêm tuổi hay gia đình có khách quý... hầu như không thể thiếu món rêu xanh trong mâm cơm của bà con. Để lấy được rêu chế biến thành món ăn, người dân phải tìm đến đầu nguồn sông Mã, lần theo những khe suối, nơi có dòng nước trong vắt, mát lạnh, chọn những sợi rêu non nhất, xanh nhất, sạch nhất. Rêu trên dòng sông Mã có quanh năm, suốt tháng, nhưng nhiều nhất là thời điểm từ tháng 11 năm trước đến tháng 3 năm sau tính theo dương lịch, bởi đây là thời gian ít mưa, nước trong và sạch, rất thuận lợi cho sự phát triển của rêu. Theo kinh nghiệm của bà con dọc Sông Mã, rêu xanh thường có 2 loại, thứ nhất là “cay” (theo tiếng Thái) là loại rêu này thường bám vào đá thành rừng mảng lớn, ở những nơi nước chảy, tại các khe suối, rêu ở những khu vực này có vị mát, dai; loại thứ hai là “tau” sợi mọc rời rạc, sống trong ao, hồ, loại rêu này có vị ngọt và dễ ăn hơn. Để thu hoạch được rêu cũng hết sức cầu kỳ, đò hỏi tỉ mỷ và kiên nhẫn. Đầu tiên là dùng tay vớt lên, vón lại thành từng miếng, sau đó thực hiện công đoạn làm sạch rêu, bằng cách tách từng sợi để nhặt sạn, lá cây, dị vật mắc vào. Sau đó, dùng chày gỗ đập rêu nhiều lần và rửa đi rửa lại liên tục ở nơi có nước chảy, nước trong. Đập rêu cũng cần khéo léo và có kinh nghiệm để rêu không bị dập nát, giữ nguyên được màu xanh tươi. Rêu sau khi làm sạch được chế biến luôn để đảm bảo tươi nguyên, không bị mất vị ngọt. Có tận mắt chứng kiến công đoạn làm sạch món rêu mới hiểu được tâm tình của đồng bào Thái, không quản vất vả, cầu kỳ cho một món ăn bình dị nhưng vô cùng độc đáo của dân tộc mình. Rêu có thể để được rất lâu, bằng cách đem phơi nắng cho khô, giòn, sau đó cho vào túi nilon đóng kín.

Rêu xanh có thể chế biến thành nhiều món ăn độc đáo khác nhau, như: Rêu nộm, rêu hấp, rêu nấu với măng đắng bằng nước luộc gà, xương hầm, rêu xào tóp mỡ ăn với xôi... món nào cũng mang hương vị ngon ngọt, hấp dẫn riêng. Nhưng rêu nướng lá chuối có thể sẽ là món ngon nhất. Rêu sau khi được làm sạch đem ướp muối, mắc khén (thứ gia vị đặc trưng của miền núi), thì là, sả, ớt tươi hoặc ớt khô, hành củ, quả mắc ca... trộn đều rồi dùng lá chuối gói lại, kẹp que tre tươi đem nướng hoặc vùi trong than hồng, thời gian chừng 30 phút đến 1 giờ đồng hồ. Khi rêu chín, mở lá chuối ra, ta được sản phẩm có mùi vị vô cùng hấp dẫn, thanh ngọt của rêu, thơm nồng của lá chuối cháy cạnh, vị mặn của muối, vị cay của ớt, vị thơm của mắc khén, bùi bùi của quả mắc ca... tất cả tạo nên một món ăn đậm đà hương vị riêng có của đồng bào Thái.

Nếu có dịp vào Sông Mã, du khách rất nên thưởng thức một lần món rêu xanh của người Thái nơi đây, để cảm nhận hương vị của một món ẩm thực độc đáo, giản dị nhưng gần gũi. Món ăn dù chỉ thưởng thức một lần, nhưng sẽ thật khó quên.