Lâu nay, đồng bào Thái luôn quan niệm, bữa cơm có đậm đà hương vị, đem lại cho khách quý sự ngon miệng hay không phụ thuộc ở món nước chấm được gia chủ chuẩn bị cầu kỳ, chu đáo.

Chẳm chéo khô được bày bán khá phổ biến ở các khu chợ của Thành phố.

Nói về ẩm thực của người Thái ở Sơn La, khó mà kể hết được các loại món chấm, với những biến tấu khác nhau, tùy từng vùng miền hay cách người chế biến nhưng đều hội tụ đủ các vị: Chua, cay, mặn... và để lại dư vị đặc biệt ấn tượng, khiến người thưởng thức chỉ ăn một lần cũng đủ để nhớ mãi.

Có thể chia món chấm của người Thái thành 2 loại cơ bản: Chẳm chéo và các loại tương, mẳm. Chéo khô cơ bản nhất vẫn là các gia vị chính: ớt, mắc khén nướng giã nhỏ trộn cùng muối rang, thêm chút mì chính... dùng cho nhiều món luộc, hấp và cũng được dùng để chấm với xôi nếp rất phù hợp. Từ gia vị làm món chẳm chéo cơ bản, người Thái còn biến tấu thành những món chấm khác nhau dùng cho những món ăn riêng biệt, có thể kể đến: Chéo gan với nguyên liệu chính là gan gà, vịt luộc chín, nướng vàng, bào nhỏ trộn với chéo cơ bản, thêm chút nước dùng, đánh nhuyễn dùng để chấm thịt gà, vịt luộc. Chéo sả thì có thêm củ sả, lá chanh băm nhỏ trộn lẫn dùng chấm một số loại rau luộc. Chéo pịa khá đặc biệt khi dùng thứ chất lỏng sền sệt bên trong ruột non con trâu, bò, dê chưng lên cùng để chấm thịt trâu, bò luộc hoặc hấp. Chéo cơ bản giã cùng lá rau mùi, lá tỏi tươi thành bát nước chấm dùng cho món rau cải mèo, thịt ba chỉ luộc. Một số loại chéo kỵ với mắc khén như chéo giã với cá suối nhỏ nướng giòn hay chéo trộn nước măng chua, chéo mắc có (một loại quả có vị chua) dùng để chấm thịt, rau má luộc...

Chẳm chéo dù chế biến theo cách nào cũng đều giữ được vị vốn có: Vị cay xé lưỡi của ớt, vị nồng của tỏi, vị tê tê của mắc khén và mùi thơm rất riêng của các loại gia vị được nướng trên than hồng. Vào những ngày trở gió hay tiết trời lạnh khi vào đông, chủ - khách ngồi quây quần bên mâm cơm, nhón từng miếng rau, thịt hay miếng xôi nhỏ chấm vào bát gia vị thơm nồng đưa lên miệng thưởng thức, hít hà cái vị cay cay, tê tê nơi cuống họng rồi từ từ xộc lên cánh mũi, cảm nhận hơi nóng lan tỏa từ đầu lưỡi xuống làm ấm bụng, rồi lan truyền đến khắp cơ thể, khiến những vị khách miền xuôi quên đi cả những mệt mỏi đường dài hay cái lạnh tê tái nơi phố núi. Dân dã hơn là hòa mình cùng các bà, các chị ngồi bên hiên nhà, tay xé miếng cải bắp cuốn nửa quả nhót xanh, cuộn thêm nhánh lá tỏi nhúng ngập bát chẳm chéo đỏ lựng cho vào miệng nhai rồi xuýt xoa vì cay, nồng đến chảy nước mắt.

Nói về sự độc đáo của ẩm thực Thái sẽ là thiếu sót nếu không kể đến các loại mẳm của dân tộc được chế biến cầu kỳ và có hương vị đặc biệt. Mẳm của người Thái có khá nhiều loại, nhưng chủ yếu được chế biến từ các loại cá nhỏ (cá diếc, rô...) gọi là mẳm cá; mẳm làm từ tôm, tép nhỏ và mẳm hén được chế biến từ những con động vật nhỏ sống dưới nước. Cách chế biến đều phải qua 2 công đoạn: Ướp muối rồi bịt kín trong vòng một tháng, sau đó chắt lấy nước, đun sôi, để nguội và cất vào vại kín để dùng cả năm. Khi dùng, tùy theo sở thích từng người có thể thêm các gia vị như: ớt, tỏi... Cũng có nơi, người ta thường ướp muối và để nguyên như vậy, khi dùng mới chắt ra cả nước và cái, chưng lên, thêm gia vị cho vừa ăn, dùng chấm nhiều loại thịt, rau luộc. Mẳm của đồng bào Thái ngoài vị mặn, cay, nồng của gia vị còn có vị chua chua của thịt cá lên men, vị ngọt nhẹ, khiến cho món ăn thêm đậm đà. Cùng với các loại mẳm, người Thái còn có món đỗ tương đun nhừ, ủ lên men đến khi dậy mùi, đem giã cùng tỏi, ớt, muối và một chút rượu dùng để chấm các loại rau, măng, thịt cá... tạo nên một hương vị rất đặc biệt khi thưởng thức.

Những món chấm của đồng bào Thái ngày nay được nhiều người biết đến và đang trở thành một loại hàng hóa đặc sản, không chỉ xuất hiện thường xuyên trong các nhà hàng ẩm thực mà còn được bày bán khá nhiều tại các khu chợ ở Thành phố hay các huyện. Chẳm chéo khô hay các loại mẳm được đựng trong các hộp nhỏ, có gắn nhãn ghi tên và số điện thoại của người sản xuất. Với mức giá từ 30.000 đến 40.000 đồng/hộp, những món chấm này được nhiều du khách tìm mua mang về dùng hoặc biếu, tặng người thân như một món quà của Tây Bắc.

Thảo Nguyên