Từng đặt chân tới các cánh rừng trong tỉnh, từng được thưởng thức các món nấm rừng, nhưng vừa rồi tôi mới được thưởng thức món nấm cánh chuồn, món ngon của núi rừng được đồng bào vùng cao gọi là “Chi Sài” hay đồng bào vùng thấp gọi là “Hết Pỉ”. Cũng bởi được coi là một trong những món ngon của núi rừng, hiếm gặp nên loại nấm này ít khi có mặt tại các khu chợ, chủ yếu được người đi rừng hái về dùng trong gia đình hay làm quà biếu nhau...

Nấm cánh chuồn mọc trên các thân gỗ mục tại rừng đặc dụng Tà Xùa (Bắc Yên).

Những ngày cuối tháng 7, khi nhiệt độ vùng cao Háng Đồng (Bắc Yên) có phần xuống thấp hơn, mưa bắt đầu xuất hiện nhiều và nặng hạt thì cũng là thời điểm tôi theo chân những người tuần rừng lên với các bản vùng cao của xã Háng Đồng - nơi được mệnh danh là “biển mây” của núi rừng Tây Bắc - nơi có những con đường “chồn chân vó ngựa” và cũng là nơi có những con người chất phác, thân thiện đến lạ kỳ. Không chỉ vậy, nơi đây còn có những cảnh đẹp độc nhất phù hợp với du lịch khám phá cùng với những món ngon của đất trời, trong đó, có món nấm cánh chuồn, một trong những loại nấm phát triển được nhờ khí hậu mát lạnh đặc trưng với những làn sương trắng bạc quanh năm giăng kín núi rừng nơi đây...

Không giống như nấm mối - loại nấm cũng được mệnh danh là một trong những món ngon của núi rừng, thường xuất hiện sau mưa dài ngày và chỉ có từ khoảng đầu tháng 5 âm lịch đến nửa tháng 6 âm lịch, rộ nhất vào đầu tháng 6, thì nấm cánh chuồn lại có quanh năm, thường mọc trên các thân cây gỗ khô mục nằm tiếp xúc trực tiếp với đất, nhưng phải là trong những cánh rừng già, có khí hậu lạnh và ẩm ướt quanh năm. Do vậy, không phải ai đi rừng cũng may mắn gặp và được thưởng thức loại nấm này. Cũng bởi vậy, nên loại nấm tự nhiên này không thể trồng được và hiếm khi thấy sự “góp mặt” tại các phiên chợ.

Để tìm được loại nấm này, ngoài việc phải tìm đúng những khu rừng ẩm ướt và có khí hậu lạnh quanh năm, người đi hái nấm phải đi bộ vài tiếng đồng hồ, thậm chí là cả ngày mới có thể tìm được nấm mọc trên những thân hoặc cành cây khô, mục trong hơi ẩm cùng sương giá. Người đi tìm nấm sẽ bắt gặp những chùm nấm mọc lúp xúp như những cánh rừng cọ chạy dài ở mặt trên của những thân cây nằm song song với mặt đất. Nấm mới mọc thì nhìn như hạt đỗ, vừa vừa thì cánh nấm to bằng cái cúc áo và đạt đúng kích cỡ thì to gấp 6 lần cái cúc áo. Về đặc điểm nhận dạng, mặt hướng lên trời của nấm cánh chuồn màu nâu đất với những đường khía đặc trưng của họ nhà nấm; mặt dưới nhẵn và có màu hơi bạc. Loại nấm này không có cuống, mọc sát từ thân gỗ ra. Do vậy, khi hái nấm, phía chân nấm thường dính một chút vỏ cây, khi chế biến phải cắt bỏ phần này đi...

Nấm được hái về, cũng xử lý như cách thông thường là ngâm và rửa như rau. Tuy nhiên, khi rửa phải nhẹ tay để tránh giập nát và mất đi hương vị đặc biệt. Nấm ngon nhất được hái vào buổi sáng và sau khi hái về được chế biến ngay, người ăn cảm nhận rõ được vị thơm, ngọt thanh thanh đặc trưng của loại nấm này và khi nhai có cảm giác rồm rộm trong miệng. Cách chế biến của loại nấm này rất đa dạng, riêng đồng bào vùng cao đã có tới 6-7 cách khác nhau, như: Nấm giã nhỏ nấu canh; nấm xào với măng tươi; nấm xào với tóp mỡ; nấm băm nhỏ trộn với trứng cho vào lá chuối rừng nướng trên than củi; nấm để nguyên xào với thịt băm; nấm hầm với thịt gà non; nấm xào với ngọn rau bí hay nấu hoặc xào với các loại rau tập tàng... Nếu loại nấm này có mặt ở các phiên chợ thì cũng có giá từ 250.000 đồng đến 300.000 đồng/kg. Tuy nhiên, như đã nói, để mua được loại nấm này ở chợ thì rất hy hữu...

Cách chế biến nấm cánh chuồn nhiều như vậy, nhưng trong chuyến đi này tôi mới chỉ cảm nhận được hương vị thơm ngon, nguyên thủy của món nấm xào với tóp mỡ hay vị thanh thanh, đậm ngọt của món canh nấm nấu với măng sặt đập giập. Khi được thưởng thức loại nấm này rồi, mới thấy không hề ngoa ngôn khi những người đi rừng coi đây là sản vật của đất trời Tây Bắc...