Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước mắm, xong tất cả các sản phẩm này đều chế biến từ cá nước mặn, chưa có địa phương nào sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt. Với trên 10.500 ha diện tích lòng hồ, huyện Quỳnh Nhai có tiềm năng về khai thác, đánh bắt thủy sản, sản lượng cá đánh bắt trung bình từ 400 đến 600 tấn/năm, chủ yếu là các loại cá vụn, cá tạp, cá mương chiếm trên 80% lượng cá đánh bắt. Phát huy nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương, HTX Cơ khí Xuân Hải, bản Huổi Cuổi, xã Chiềng Bằng đã sản xuất thành công nước mắm từ cá nước ngọt, tạo ra sản phẩm mới mang thương hiệu riêng của Quỳnh Nhai, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân.

Sản xuất nước mắm tại HTX Cơ khí Xuân Hải, xã Chiềng Bằng (Quỳnh Nhai).

Chúng tôi biết đến sản phẩm nước mắm mang thương hiệu Quỳnh Nhai khi HTX Cơ khí Xuân Hải đưa sản phẩm nước mắm sản xuất trực tiếp tại địa phương tham gia trưng bày tại các hội chợ, gian trưng bày nông sản của tỉnh Sơn La. Những chai nước mắm Quỳnh Nhai thượng hạng được đóng nắp, dán tem cẩn thận. Mặc dù sản phẩm nước mắm đã có rất nhiều thương hiệu lâu đời và nổi tiếng, nhưng với việc lần đầu tiên có sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá nước ngọt, mà lại là cá đánh bắt từ lòng hồ thủy điện Sơn La, nên rất nhiều người dân quan tâm đến sản phẩm nước mắm của huyện Quỳnh Nhai.

Là người trực tiếp tham gia, hỗ trợ HTX Cơ khí Xuân Hải sản xuất nước mắm, thạc sỹ Nguyễn Thị Ngọc Ánh, Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội, cho biết: Cá nước ngọt ở Quỳnh Nhai có thành phần Protein cao, khoảng 18%, tương đương với cá cơm; đặc biệt cá có cấu trúc cơ vững chắc nên cho sản phẩm nước mắm trong, đỏ. Điều khác biệt giữa sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt và nước mặn là hàm lượng muối trong cá khác nhau, nên chúng tôi nghiên cứu đưa ra tỷ lệ muối thích hợp cho việc sản xuất cá nước ngọt. Cá mương ở lòng hồ thủy điện Sơn La được đánh bắt tự nhiên, sạch, nên cho ra sản phẩm nước mắm chất lượng, độ đạm cao.

Anh Tòng Văn Hải, Giám đốc HTX Cơ khí Xuân Hải, cho biết: Với sự giúp đỡ của Sở Khoa học và Công nghệ, Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội, đến nay, HTX đã xây dựng dây chuyền sản xuất nước mắm với quy mô 1 tấn nguyên liệu/mẻ, đã có trên 5.000 lít nước mắm thượng hạng và 7.000 lít nước mắm loại 1 đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xuất ra thị trường. Sản phẩm đã được Sở Y tế cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, các sản phẩm nước mắm được trưng bày tại các hội chợ, triển lãm trong và ngoài tỉnh, phục vụ nhu cầu người tiêu dùng, với giá nước mắm thượng hạng là 50.000 đồng/nửa lít, nước mắm loại 1 giá 35.000 đồng/nửa lít và được người tiêu dùng tin tưởng, lựa chọn.

Từ thành công bước đầu, HTX Cơ khí Xuân Hải đã tiến hành nâng cấp, xây dựng 300 m² nhà xưởng, bao gồm: Khu chế biến chượp, kho muối, kho lạnh, khu sơ chế nguyên liệu, 2 bể chượp và các máy móc, thiết bị phục vụ công tác nghiên cứu, sản xuất nước mắm. Để có nước mắm thơm ngon, cá sau khi thu mua được sơ chế, làm sạch, nghiền nhỏ. Sau đó phối trộn với chế phẩm Enzim, muối và nước với tỉ lệ thích hợp và phơi nắng từ 1-2 tháng. Quy trình sản xuất nước mắm áp dụng theo phương pháp Enzim do Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực Phẩm (Hà Nội) chuyển giao, nhờ đó đã đẩy nhanh quá trình thủy phân protein của thịt cá. Với công nghệ này đã rút ngắn được quá trình chế biến, ổn định sản xuất, nâng cao khả năng thu hồi đạm trong quá trình chế biến nước mắm.

Chị Vũ Thị Thanh Hòa, tổ 14, phường Quyết Thắng (Thành phố), chia sẻ: Tôi đã mua sản phẩm nước mắm được sản xuất tại Quỳnh Nhai về ăn, thấy nước mắn sản xuất từ cá nước ngọt có sự khác biệt so với các sản phẩm nước mắm đã dùng trước đây, mùi vị rất thơm ngon, vị đậm, mong muốn sản phẩm nước mắm của quê hương ngày một được quảng bá, giới thiệu rộng rãi đến người tiêu dùng, góp phần xây dựng thương hiệu nước mắm của Quỳnh Nhai.

Để xây dựng thương hiệu cho nước mắm của Quỳnh Nhai, ngoài việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào tốt, thì cần có cơ sở hạ tầng, dây chuyền sản xuất hiện đại, lao động có tay nghề cao và có đội ngũ marketing thị trường chuyên nghiệp. Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Việt Nam, xây dựng được thương hiệu sẽ đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm nước mắm sạch, thơm ngon, chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Việc sản xuất thành công nước mắm từ cá đánh bắt được từ lòng hồ thủy điện Sơn La, mở ra cơ hội mới cho nghề khai thác đánh bắt cá của người dân, góp phần giải quyết việc làm cho người dân trong huyện, đồng thời tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng từ cá nước ngọt trên lòng hồ sông Đà.