Từ lâu, bà con bên sông Đà đã đánh bắt và chế biến cá thành nhiều món hấp dẫn, mang nét ẩm thực độc đáo. Sản phẩm chế biến từ cá sông Đà ngày càng đa dạng, trở thành đặc sản, không những phục vụ sinh hoạt hằng ngày mà còn trở thành hàng hóa được nhiều thực khách ưa chuộng, trong đó ấn tượng là món cá chua - một trong những đặc sản của vùng lòng hồ sông Đà khu vực xã Tân Phong (Phù Yên).

Đặc sản cá chua sông Đà của xã Tân Phong (Phù Yên) trở thành hàng hóa được nhiều người ưa chuộng.

Từ địa chỉ trên nhãn mác của sản phẩm và sự chỉ dẫn của những người dân địa phương, chúng tôi đến cơ sở sản xuất món cá chua sông Đà của gia đình ông Đinh Văn Tường, bản Mùng, xã Tân Phong. Trong căn nhà gỗ ven sông, vợ chồng ông Tường đang tất bật đóng hộp cá chua thành phẩm. Vừa làm, ông vừa kể cho chúng tôi nghe về “cái duyên” với món ăn độc đáo này. Cũng như bao người dân vùng lòng hồ, gia đình ông chủ yếu sống dựa vào nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Ngoài bán cá tươi, rất cần phải có phương pháp chế biến các sản phẩm từ cá để đưa ra thị trường. Trăn trở, tìm hiểu học hỏi, ông làm thử món cá chua, ban đầu để phục vụ người nhà, bà con, làng xóm. Hợp khẩu vị, dễ ăn, cá chua nhanh chóng trở thành món ăn được bà con trong vùng ưa thích và sử dụng thường xuyên trong bữa cơm hằng ngày. Một vài du khách từ Mộc Châu, Bắc Yên, Hòa Bình... tới Tân Phong được thưởng thức nên đã mua món cá chua về làm quà. "Tiếng lành đồn xa", món cá chua của gia đình ông Tường ngày càng được nhiều người biết tới. Số lượng đơn đặt hàng ngày một tăng, nên gia đình đã quyết định chế biến với số lượng lớn để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Từ đầu năm đến nay, gia đình đã xuất bán gần 800 hộp cá chua tới nhiều địa phương trong và ngoài tỉnh, như: Phú Thọ, Hưng Yên, Bắc Ninh, Hải Phòng, Hòa Bình...

Cá chua là món ăn bình dị, đơn giản, nhưng cách chế biến khá cầu kỳ và tốn nhiều thời gian, nhất là công đoạn “ủ” cá. Cá chua được làm từ các loại cá như: cá thiểu, cá ngão, cá mương, cá trắm...,  đòi hỏi sự tỷ mỷ, cẩn thận từ khâu lựa chọn, sơ chế cá. Để làm được món cá chua ngon, trước hết phải chọn cá tươi ngon, sau đó đánh vẩy, rửa sạch và ngâm nước muối từ 3 - 5 lượt trong vài ngày. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, “phải cho cá uống no nước muối thì cá mới sạch”. Sau khi làm sạch, phơi cho ráo nước, cá sẽ được trộn đều với riềng, hành khô, đường, muối và ngâm vào lọ trong khoảng 2-3 tháng.

Trong quá trình ngâm cá, khi nước ướp của cá từ màu đỏ chuyển sang màu trắng nhạt, cá được vớt ra để ép hết nước, làm khô. Công đoạn này càng đòi hỏi sự tỷ mỷ của những “nghệ nhân” vùng sông nước, bởi nếu ép quá mạnh cá sẽ bị nát vụn, còn nếu ép nhẹ tay sẽ không làm khô được cá. Nếu cá được ép càng khô sẽ để được thời gian lâu hơn. Người dân nơi đây ép cá bằng cách xếp cá lên rổ, rá, dùng đáy nồi ép đều tay lên cá cho đến khi róc hết nước ngâm. Khi cá đã được ép khô, rang thính để trộn vào cá. Thính là gia vị chính tạo độ chua cho món ăn này. Thính phải được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp, đỗ tương, rang đều tay với lửa nhỏ để vàng đều và có độ giòn thơm. Thính để làm cá chua không được giã thành bột mà được vỡ nhỏ như hạt tấm để có thể hút cho miếng cá khô không chảy nước và không bị tanh. Thính được tẩm đều trên từng miếng cá đã sắt nhỏ và phủ kín bên trong hộp đựng cá. Ngay sau khi trộn thính, những hộp cá chua có thể xuất bán.

Cá chua có thể ăn trực tiếp như một món đồ nhắm, đậm đà khi thêm chút hạt tiêu, ớt khô cùng ly rượu cay nồng, hay rán vàng nhỏ lửa trong chảo mỡ, hoặc xiên que để nướng trên bếp than... Món ăn này đã được tẩm ướp đủ vị nên khi chế biến người sử dụng chỉ cho thêm gia vị nếu muốn tăng độ mặn, cay, chua tùy theo khẩu vị. Và dù có thể chế biến theo nhiều cách, nhưng chúng tôi vẫn ấn tượng với hương vị chua chua, mặn mặn, béo ngậy, lạ miệng của cá chua rán giòn khi ăn cùng bát cơm nóng hổi.

Có lẽ, chính cái dân dã, đơn sơ mà đậm đà dư vị vùng sông nước này đã khiến những người đã được thưởng thức cá chua dù chỉ một lần cũng sẽ nhớ mãi không quên. Nếu có dịp đến với Tân Phong, hay tham gia một phiên chợ, hội chợ nào đó, hy vọng món cá chua sông Đà sẽ được du khách lựa chọn mang về thưởng thức hoặc làm quà cho người thân, bạn bè.